LA MAGIA DELLE PAROLE

Claudio Del Principe non ha mai visto una scuola di cucina dall'interno. Ciononostante, è fonte di ispirazione per chef stellati. Lo si può trovare sorpendente. Del Principe stesso non la pensa del tutto così.

Ha completato il suo apprendistato nel settore della moda. Attraverso vie traverse è finito nella pubblicità, in un'epoca in cui non esisteva ancora una formazione regolamentata per i copywriter – che ha poi conseguito anni dopo. Non ha mai imparato a cucinare. A scrivere sì. E con grande successo. I titoli dei suoi libri sono minimalisti, ma ricchi di significato: "a mano", pasta fatta a mano; "al forno", con piatti al forno, oppure "all'orto" e "a casa"… solo due parole, eppure estremamente significative per il contenuto.

DAL NIENTE NON NASCE NIENTE - O FORSE SÌ?

Per Del Principe la bravura non dipende dal titolo, ma dalla dedizione. Sua madre ha cucinato ogni giorno fino all'età di 90 anni, con grande passione, anche soltanto per se stessa. Ma per lui non è mai stata una cuoca amatoriale. Voleva semplicemente fare piacere agli altri. Ed è proprio questo, dice lui, che motiva anche i migliori chef, con o senza diploma.

«Ci sono solo persone appassionate e persone che fanno il loro lavoro, ma con meno passione», afferma. «Che qualcuno sia un professionista o meno, non è poi così rilevante». Una frase che più di una brigata di cucina dovrebbe appendersi al muro.

Nel 2007, poi, l'inizio di tutto. Scenario: la pausa caffè in un'agenzia pubblicitaria, un collega grafico con cui Del Principe parla di nuovo di cibo invece che di calcio. Gli altri al tavolo si innervosiscono. I maschi parlano d'altro, no? Dallo scherno nasce una battuta: saremmo tutti dipendenti dalla cucina, ci vorrebbe un gruppo di auto-aiuto, come gli Alcolisti Anonimi. La battuta diventa un sito web. Si chiama "Anonyme Köche" (Cuochi Anonimi). Molto prima che chiunque conoscesse la parola food blog.

SUA MADRE AVEVA SEMPRE RAGIONE

Chi vuole capire come lavora Del Principe non può prescindere da sua madre. Undici e mezza, la famiglia in visita, e lei chiede ancora quale pasta servire con quale salsa. Ciononostante, all'ora spaccata il pranzo è in tavola, come se ci avesse messo l'intera giornata. Alla sua obiezione che era già l'undici e mezza, la risposta era soltanto: «E che ci vuole?».

Quella frase è diventata una filosofia di vita. Meno chiacchiere, più fatti.

Così nascono anche i suoi libri: immersi nella vita di tutti i giorni, non in un piano di produzione. Circa sei mesi a libro. Cucina con la famiglia, un piatto si adatta all'improvviso al progetto in corso, l'impiattamento si fa più curato, lo si avvicina alla finestra, si scatta una foto. Nel pomeriggio la ricetta. Poi, a volte, due settimane di nulla. E poi all'improvviso quattro ricette in un solo giorno.

LA CUCINA DELLA NONNA, REINTERPRETATA

Nei primi anni di "Anonyme Köche" al centro di tutto c'erano ancora il coltello più grande, il più affilato, la bistecca più costosa. Argomenti da maschi, ammette lo stesso Del Principe ridendoci su. Solo con il tempo si è fatta strada la domanda davvero interessante: da dove arriva il cibo? Chi lo produce e in quali condizioni?

Il suo credo oggi: torniamo a cucinare come le nostre nonne. Dopotutto, loro facevano tutto nel modo giusto. Acquistavano prodotti di stagione, spesso direttamente dal produttore. Mai fatto food waste. Cucinavano sempre fresco. Facevano conserve se in autunno c'era un surplus di cavolo. Da un solo ingrediente tiravano fuori dieci piatti diversi. Per lui non si tratta di nostalgia – bensì, al contrario, di una cultura alimentare moderna e attuale.

Il libro sugli ortaggi "All'Orto" è, da questo punto di vista, un libro padre-figlio. Suo padre, in pensione in Italia, coltivava il proprio orto. Dopotutto, ogni italiano sostiene: non andare al supermercato a comprare la verdura, è tutta "chimica". Ma per Del Principe non è solo una questione di gusto. Chi in tarda età mette ogni giorno le mani nella terra, rimane anche con i piedi per terra. In tutti i sensi – gli si perdoni il gioco di parole.

Non che sia un predicatore dell'astinenza. La qualità ci vuole, ci mancherebbe. Ma senza fare circo. Far arrivare in aereo il miglior carabinero dalla costa, come fa qualche chef stellato – per lui è semplicemente una sciocchezza. Il suo metro di giudizio è più modesto e, se vogliamo, più onesto: prendere il meglio di ciò che si può trovare qui.

NIKO ROMITO E LA QUESTIONE DELLA DIMENSIONE

Perché così tanti tra i migliori chef italiani provengono dal Sud? La risposta ricorrente è che il sole faccia maturare i limoni di Amalfi e i pomodori San Marzano in modo diverso. Di fronte a questa spiegazione Del Principe si limita a stringersi nelle spalle. Non per tutti è così. In Italia ci sono abbastanza cucine tre stelle che potrebbero cucinare esattamente come un qualsiasi ristorante di alto livello a Los Angeles o a Tokyo: il miglior pesce, i migliori crostacei, il miglior tartufo, il miglior caviale, tutti fatti arrivare in aereo da ogni parte del mondo. Ma questo lo rattrista più che impressionarlo.

Il suo controesempio: Niko Romito. Autodidatta, nemmeno un anno di gavetta in cucina, ma in compenso un percorso di studi in economia a Roma abbandonato a un passo dalla fine – abbandonato perché il padre si era ammalato e la famiglia voleva vendere la panetteria con annesso un piccolo ristorante. Da quella vendita pianificata è nato invece un nuovo inizio. Prima, seconda, terza stella Michelin, lavorando esclusivamente con prodotti degli Abruzzi, a trenta minuti di macchina dal paese natale di Del Principe, Pescasseroli.

Romito chiama il suo principio «cucinare in verticale». Un singolo prodotto, prendiamo una zucchina, viene lavorato, ridotto, liofilizzato ed essiccato fino a ricavarne dieci consistenze diverse per un unico piatto. Nessuna cucina molecolare, niente spettacolarizzazioni, niente sferificazioni nel piatto. Alla vista rimane una zucchina. Soltanto al momento dell'assaggio ci si rende conto di quante texture e temperature ci siano dentro.

Forse è proprio questo il vero legame tra lo chef che non ha mai imparato a cucinare e il copywriter che non ha mai visto una scuola di cucina dall'interno. A entrambi interessa più la profondità di un tema che la sua superficie. Uno con le zucchine. L'altro con le frasi.

NON BEVIAMO ALCOL, BEVIAMO VINO

Le competenze di Claudio Del Principe sono molto richieste anche sui quotidiani e sulle riviste. Nelle sue rubriche assume spesso una posizione critica, come di recente sul tema del vino. A dare il via è stata la raccomandazione dell'OMS sull'alcol: «There is no safe level», ovvero non bevete vino, vi ucciderà. La sua risposta: «Noi non beviamo alcol, beviamo vino. Per favore, stiamo parlando di una cultura di 8000 anni. Dietro ci sono persone che lavorano duro, che capiscono la terra, che capiscono le piante e che con il vino producono un prodotto onesto, smettetela di demonizzarlo!». E ricorda suo nonno e i suoi genitori, che accompagnavano ogni pasto con un bicchiere di vino. Soltanto un bicchiere, né più né meno, senza esagerazioni ed eccessi. Ogni giorno facevano il loro lavoro e curavano l'orto, si prendevano il loro tempo e mangiavano con calma. Una vita regolata, un po' di tutto, niente di troppo. Ma quel bicchiere di vino ne faceva parte.

Questo però non significa che un pasto debba per forza essere accompagnato da una bevanda alcolica. Sebbene Del Principe non abbia ancora avuto buone esperienze con i vini analcolici, trova che le bevande fermentate si prestino molto bene all'abbinamento con il cibo. Non devono essere un sostituto del vino, ma rappresentano un'alternativa decisamente interessante. La produzione richiede un'abile maestria artigianale, affinché gli ingredienti possano amalgamarsi per giorni e raggiungere infine il punto perfetto di maturazione quando la bevanda viene servita all'ospite.

A TU PER TU CON GLI CHEF STELLATI

Ma perché Claudio Del Principe affascina così tanto gli chef pluristellati e premiati? Perché Tanja Grandits lo ha voluto nel suo ristorante "Stucki" a Basilea per tenere workshop su pane e pasta? Antonio Colaianni, chef del Ristorante "Ornellaia" a Zurigo, conosce i suoi libri e ha la risposta pronta: nei suoi lavori Del Principe conquista con una qualità straordinaria. Le sue ricette, annotate con cura maniacale, sono cariche di un'emozione a cui il lettore non può sottrarsi. E lo stesso vale per i piatti che fotografa: essenziali, senza decorazioni inutili, niente spume, niente pinzette. Solo l'essenziale.

«E che ci vuole?», era solita dire la madre di Del Principe quando, ancora una volta, tutto le sembrava semplicissimo. Nel caso di suo figlio si è visto che a volte ci vuole parecchio. Ma poi, quando c'è la giusta passione, all'improvviso diventa davvero tutto semplice.

Fonti:

• Claudio Del Principe: Der Amateur, der die besten Köche inspiriert – Gastro Journal
• Claudio Del Principe – Autor – Valentinas Best of Cookbooks
• Cucina Povera: Drei leckere Rezepte von Claudio Del Principe – Blick

Foto:

• Hotel Ansitz Plantitz (Header)
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