DIE MACHT DER WORTE

Claudio Del Principe hat nie eine Kochschule von innen gesehen. Trotzdem inspiriert er Sterneköch:innen. Man kann das erstaunlich finden. Del Principe selbst tut das nicht so recht.

Seine Berufslehre absolvierte er in der Modebranche. Über Umwege landete er in der Werbung, zu einer Zeit, als es für Texter:innen noch gar keine geregelte Ausbildung gab – die holte er sich Jahre später nach. Kochen hat er nie gelernt. Geschrieben schon. Und das sehr erfolgreich. Seine Buchtitel sind minimalistisch, aber voller Aussagekraft: „a mano“, handgemachte Pasta; „al forno“, mit Gerichten aus dem Ofen, oder „all´orto“ und „a casa“ … bloß zwei Worte, jedoch äußerst signifikant für den Inhalt.

 VON NICHTS KOMMT NICHTS - ODER DOCH?

Für Del Principe hängt Können nicht am Titel, sondern an der Hingabe. Seine Mutter hat bis zu ihrem 90. Lebensjahr täglich gekocht, mit großer Leidenschaft, auch bloß für sich allein. Eine Hobbyköchin war sie aber deshalb nie für ihn. Sie wollte einfach anderen eine Freude machen. Und genau das, sagt er, treibt auch die besten Küchenchefs an, egal ob mit oder ohne Diplom.

„Es gibt nur leidenschaftliche Leute und Leute, die ihren Beruf machen, aber mit weniger Leidenschaft“, sagt er. „Ob jetzt  jemand Profi ist oder nicht, das ist gar nicht so relevant.“ Ein Satz,  den sich so manche Küchenbrigade an die Wand hängen sollte.

2007 dann der Anfang von allem. Schauplatz: Die Kaffeepause in einer  Werbeagentur, ein Grafiker-Kollege, mit dem Del Principe schon wieder übers Essen redet statt über Fußball. Die anderen am Tisch sind genervt. Männer reden doch über andere Dinge, oder? Aus dem Spott entsteht ein Witz – man sei wohl süchtig nach Kochen, brauche eine Selbsthilfegruppe, so wie die Anonymen Alkoholiker. Der Witz bekommt eine Website. Sie heißt „Anonyme Köche“. Lange bevor irgendjemand das Wort Foodblog kannte.

Wäre 2007 heute, vermutet er, hieße das Format nicht Blog, sondern TikTok. Nur stört ihn an den heutigen Plattformen genau das, was ihn früher am Fernsehkochen störte: die Austauschbarkeit. Die Accounts mit den meisten Followern findet er meistens die langweiligsten. Schnelle Trends, ohne erkennbaren Wert, nach dem zehnten Video nur noch Leere. Er selbst schaut sich lieber eine Stunde einen Spitzenkoch auf YouTube an, der über sein Rezept spricht. Über Produzent:innen. Über Technik. Tiefe statt Tempo, wenn man so will.

SEINE MUTTER HATTE IMMER RECHT

Wer wissen will, wie Del Principe arbeitet, kommt an seiner Mutter nicht vorbei. Halb zwölf, die Familie zu Besuch, und sie fragt noch, welche Pasta es zu welcher Soße geben soll. Trotzdem steht pünktlich ein Essen auf dem Tisch, als hätte sie den ganzen Tag dafür gebraucht. Auf seinen Einwand hin, es sei doch schon halb zwölf, kam nur: „E che ci vuole?“ Was ist schon dabei?

Der Satz ist zur Lebensphilosophie geworden. Nicht quatschen, machen.

So entstehen auch seine Bücher – eingebettet in den Alltag, nicht in einen Produktionsplan. Rund ein halbes Jahr pro Buch. Er kocht mit der Familie, ein Gericht passt plötzlich ins aktuelle Projekt, ein Teller wird schöner angerichtet, ans Fenster gestellt, fotografiert. Nachmittags das Rezept. Dann, mitunter, zwei Wochen gar nichts. Und dann plötzlich vier Rezepte an einem Tag.

GROSSMUTTERS KÜCHE, NEU GEDACHT

In den Anfangsjahren von „Anonyme Köche“ ging es noch um das größte Messer, das schärfste, das teuerste Steak. Männerthemen, sagt Del Principe selbst, mit einem Lachen. Erst mit der Zeit rückte die eigentlich interessantere Frage in den Vordergrund: Woher kommt das Essen? Wer stellt es her, unter welchen Bedingungen?

Sein Credo heute: Lasst uns wieder kochen wie unsere Großmütter. Die haben schließlich alles richtig gemacht. Saisonal eingekauft, oft direkt ab Hof. Nie Food Waste produziert. Immer frisch gekocht. Eingemacht, wenn im Herbst zu viel Kraut da war. Aus einer Zutat zehn Gerichte gezaubert. Nostalgie ist das für ihn keine – sondern, ganz im Gegenteil, zeitgemäße Esskultur.

Das Gemüsebuch „All'Orto“ ist so gesehen ein Vater-Sohn-Buch. Sein Vater, im Ruhestand in Italien, bestellte seinen eigenen Garten. Jeder Italiener sage schließlich: Geh nicht in den  Supermarkt Gemüse kaufen, das ist alles „chimico“, Chemie. Es geht dabei aber nicht nur um Geschmack, findet Del Principe. Wer im Alter täglich die Hände in der Erde hat, sei auch geerdet. Im doppelten Sinn – man verzeihe ihm das Wortspiel.

Ganz Enthaltsamkeits-Apostel ist er dabei nicht. Qualität soll es schon sein. Nur ohne Zirkus. Den besten Carabinero von der Küste einfliegen zu lassen, wie es mancher Spitzenkoch tut – das findet er schlicht Quatsch. Sein Maßstab ist bescheidener und, wenn man so will, ehrlicher: das Beste nehmen, was hier zu bekommen ist.
 

NIKO ROMITO UND DIE SACHE MIT DER TIEFE

Warum kommen so viele der besten italienischen Köch:innen aus dem Süden? Die Sonne, heißt es gern, reife die Zitronen von Amalfi und die Tomaten von San Marzano eben anders. Del Principe zuckt bei dieser Erklärung mit den Schultern. Nicht alle ticken so. Es gibt genug Drei-Sterne-Küchen in Italien, die kochen könnten wie irgendeine Spitzenküche in Los Angeles oder Tokio – bester Fisch, beste Krustentiere, bester Trüffel, bester Kaviar, von überallher eingeflogen. Ihn macht das eher traurig als beeindruckt.

Sein Gegenbeispiel: Niko Romito. Autodidakt, kein einziges Kochlehrjahr, dafür ein abgebrochenes Wirtschaftsstudium in Rom – abgebrochen, weil der Vater krank wurde und die Familie die Bäckerei samt kleinem Restaurant verkaufen wollte. Aus dem geplanten Verkauf wurde ein Neuanfang. Erster, zweiter, dritter Michelin-Stern, mit Produkten ausschließlich aus den Abruzzen, dreißig Autominuten von Del Principes eigenem Heimatort Pescasseroli entfernt.

Romito nennt sein Prinzip „vertikal kochen“. Ein einziges Produkt, sagen wir eine Zucchini, wird so lange bearbeitet, reduziert, gefriergetrocknet, gedörrt, bis daraus zehn Zustände eines einzigen Gerichts werden. Keine Molekularküche, keine Show, keine Sphären auf dem Teller. Optisch bleibt es eine Zucchini. Erst beim Essen merkt man, wie viele Texturen und Temperaturen darin stecken.

Vielleicht ist das die eigentliche Verbindung zwischen dem Koch, der nie kochen lernte, und dem Texter, der nie eine Kochschule besuchte. Beide interessiert die Tiefe eines Themas mehr als seine Oberfläche. Der eine bei den Zucchini. Der andere bei den Sätzen.

WIR TRINIKEN KEINEN ALKOHOL, WIR TRINKEN WEIN

Claudio Del Principes Expertisen sind auch in Tageszeitungen und Magazinen sehr gefragt. In seinen Kolumnen ist er oft kritisch, wie letzthin beim Thema Wein. Anstoß sind die Empfehlungen der WHO bezüglich Alkohol: „There is no safe level“, also trinkt keinen Wein, der bringt euch um. Seine Antwort: „Wir trinken keinen Alkohol, wir trinken Wein.  Bitte, das ist eine 8000 Jahre Kultur. Da stehen Menschen dahinter, die fleißig sind, die was vom Boden verstehen, von Pflanzen verstehen und mit dem Wein ein ehrliches Produkt erzeugen, hört auf, das Ding zu verteufeln!“ Und er erinnert sich an seinen Großvater und seine Eltern, die jedes Essen mit einem Glas Wein begleitet haben. Nur ein Glas, nicht weniger, nicht mehr, ohne Übertreibung und Exzess. Sie haben jeden Tag ihre Arbeit gemacht und im Garten gearbeitet, sich Zeit genommen und in Ruhe gegessen. Ein geregeltes Leben, von allem etwas, von nichts zu viel. Aber das Glas Wein gehörte dazu.

Das bedeutet aber nicht, dass ein Essen unbedingt von einem alkoholischen Getränk begleitet werden muss. Mit alkoholfreien Weinen hat Del Principe zwar noch keine guten Erfahrungen gemacht, er findet jedoch fermentierte Getränke gut geeignet für eine Anpassung zur Speise. Es soll ja kein Weinersatz sein, aber es ist eine sehr spannende Alternative. Die Produktion erfordert gekonntes Handwerk, damit die Ingredienzien über Tage zusammenwachsen können und schließlich den perfekten Reifepunkt erreichen, wenn das Getränk  dem Gast serviert wird.

MIT SPITZENKÖCH:INNEN AUF AUGENHÖHE

Aber warum begeistert eigentlich Claudio Del Principe die Sterne- und Haubendekorierten Küchenchef:innen? Warum hat ihn Tanja Grandits in ihrem Restaurant „Stucki“ in Basel für Brot- und Pasta-Workshops gebucht?  Antonio Colaianni, Küchenchef im Ristorante „Ornellaia“ in Zürich, kennt seine Bücher und hat auch die Antwort parat: Del Principe überzeugt in seinen Werken mit außerordentlicher Qualität. Seine Rezepte, mit akribischer Präzision notiert, stecken voller Emotionen, denen sich der Leser nicht entziehen kann. Zusammen mit den Tellern, die er fotografiert. Sie sind auf das Essenzielle reduziert, ohne überflüssige Dekoration, keine Espuma, keine Pinzette. Nur das Wesentliche.

„E che ci vuole?“, pflegte Del Principes Mutter zu sagen, wenn für sie wieder einmal alles ganz einfach schien. Was ist schon dabei? Bei ihrem Sohn hat sich gezeigt: mitunter ziemlich viel. Aber dann, wenn die Leidenschaft stimmt, plötzlich eben doch nicht.

Quellen:

• Claudio Del Principe: Der Amateur, der die besten Köche inspiriert – Gastro Journal
• Claudio Del Principe – Autor – Valentinas Best of Cookbooks
• Cucina Povera: Drei leckere Rezepte von Claudio Del Principe – Blick

Fotos:

• Hotel Ansitz Plantitz (Header)
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