HAUBENKÜCHE HAUTNAH
Sie haben ihre Komfortzone verlassen, die eigene Küche, in der alles perfekt organisiert ist. Sie sind auf die Straße gezogen und haben sich unters Volk gemischt. Vor den Augen der Passanten haben Spitzenköche:innen Top Kulinarik vom Feinsten zubereitet, im Rahmen von „Osttirol de Luxe“, am Hauptplatz in Lienz (AT). Willkommene Begleiter der Gourmet-Menüs waren die Spitzenweine namhafter Winzer:innen.
Im Juli und August nahmen die Küchenchefs:innen den Löffel in die Hand und wechselten sich beim Live-cooking ab. Anwesend war die Creme de la Creme der Osttiroler Gastronomie, 13 Köche, allesamt mit Hauben, Falstaff Gabeln, Sterne à la carte, als Top Chef Rolling Pin oder Euro Toques ausgezeichnet. Unterstützung bei der „kulinarischen Sommerfrische“ erhiellten die Hausherren von Top Köche:innen aus den benachbarten Regionen, Süd- und Nordtirol, Kärnten und Salzburg.
Foto: Osttirol-deluxe.at
DER VEREIN OSTTIROL DE LUXE
Erstes Ziel der Vereinigung ist es, die lokale Gastronomie und die Osttiroler Landwirtschaft auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Genz im Sinne der Nachhaltigkeit, damit die Erzeugnisse aus Ackerbau und Viehzucht ohne lange Lieferketten direkt in den Küchen der heimischen Restaurants landen. Tradition wird großgeschrieben und man ist berechtigterweise auch stolz, dass die lokalen Produkte qualitativ sehr hochwertig sind. Eine Win-Win-Situation sozusagen, in den Restaurants kann man sich auf die Qualitätsprodukte der Landwirte verlassen, die ihrerseits auf Absätze bei der heimischen Gastronomie zählen können.
Es ist ein offenes Geheimnis, mit frischen Zutaten und Produkten kocht es sich eben leichter und besser. Die Osttiroler Regionaliät hat einige davon zu bieten, so etwa den Gailtaler Almkäse. Durch einen langen Reifeprozess entwickelt dieser Rohmilchkäse sein unverwechselbares, würziges Aroma.
Über die Grenzen hinaus bekannt ist das Tiroler Grauvieh, eine heimische, durch die silbergraue Fellfarbe unverkennbare Rinderrasse, die Milch und besonders schmackhaftes Fleisch liefert. Das Beste vom Lamm kommt ebenfalls von lokalen Viehzüchtern und die umliegenden Bergwälder bieten wahre Schätze für die kreative Küche, von Kräutern und Pilzen bis hin zu einem vielfältigen Wildvorkommen.
Fachgespräche mit Birgit Braunstein und Ernst Moser
DER RICHTIGE WEIN ZUM ESSSEN
Osttirol ist ob seiner geologischen und klimatischen Bedingungen keine Weinregion. Inmitten der Berge gelegen, ist der Sommer verhältnismäßig kurz und kühl, der Winter hingegen viel zu lang, rau und kalt. Dementsprechend karg ist auch der Nährboden, und deshalb für den Anbau von Reben und die Reifung der Trauben nicht geeignet. Aber wer weiß, wohin die globale Klimaerwärmung den Weinbau noch führen wird.
Unumstritten ist jedenfalls die positive Auswirkung einer gelungenen Kombination von Speisen und Wein für das kulinarische Erlebnis. Eine harmonische Anpassung verstärkt den Genuss und trägt in hohem Maße zu geschmacklicher Komplexität der einzelnen Komponenten bei. Nicht zuletzt deshalb sind bekannte und erfolgreiche Winzer:innen aus Österreich und Italien zum Gourmet-festival nach Lienz eingeladen worden, um ihre Weine zu präsentieren. Für die richtige Beratung sorgten die Produzenten persönlich, gaben Tipps für die Weinbegleitung zu den Gourmet-Menüs. Damit ist es gelungen, den Begriff "Streetfood" aufzuwerten und ihm einen neuen Sinn zu verleihen.
DER MOTIVATOR
Ernst Moser ist Obmann des Vereins „Osttirol de Luxe“ und als solcher auch Initiator des Events am Lienzer Hauptplatz. „Wir wollen eine Lanze brechen für die Gourmetküche unseres Landes und zeigen, dass sie für jedermann zugänglich ist, nicht nur für einen bestimmten Personenkreis."
Mit den regionalen Produkten leben auch traditionelle Rezepte - von Alters her überliefert - wieder auf, nach modernen Erkenntnissen der Kochkunst neu interpretiert. Moser selbst hat sich in seinem Restaurant "Saluti" drei Hauben erkocht und sich an ein nicht alltäglichen Konzept gewagt: Zwei in eins, Gourmetküche und Pizzeria in einer Location. Dass es funktioniert, zeigen die vielen, zufriedenen Gäste. im "Saluti" sitzen Fans des italienischen Klassikers und Liebhaber der gehobenen Küche in Eintracht nebeneinander und genießen die kredenzten Köstlichkeiten.
Ernst Mosers Dessertkreation
DAS WAR OSTTIROL DE LUXE 2024
Nun haben die Köche:innen den Lienzer Stadtplatz verlassen und sich in die eigenen Küchen zurückgezogen. Aber wenn der Obmann wieder ruft, dann kommen sie alle und geben beim Live-cooking mit handwerklicher Fertigkeit und kreativen Speisen Beweis ihres Könnens. Wer die Gelegenheit wahrgenommen und sich bei Osttirol De Luxe bekochen hat lassen, der läuft Gefahr, zum Wiederholungstäter zu werden. Er wird nicht bis zur nächsten kulinarischen Sommerfrische warten, um von ausgezeichneten Köche:innen zubereitete heimische Qualitätstsprodukte zu genießen, sondern immer wieder auch ihre Restaurants aufsuchen.
Sie haben zum Gelingen des Gourmetfestivals in Lienz beigetragen:
OSTTIROLER CHEFS:INNEN:
Ernst Moser, Restaurant Pizzeria Saluti (Matrei i. O.)
Josef Mühlmann, Restaurant Gannerhof (Innervillgraten)
Clemens Gesser, Hotel Gesser (Sillian)
Ernst Muhr, Ernst Muhr’s Osttiroler Kuchl (Außervillgraten)
Alexander Waldnig, Hotel Strasserwirt (Strassen)<
Thomas Mascher & Michael Rainer, Das Pfleger (Anras)
Thomas Ebner, Almfamilyhotel Scherer (Obertilliach)
Andreas Leitner, Privatkoch, „Sushi & More“ (Lienz)
Robert Lang, Hotel Moarhof (Lienz)
Werner Gander, Haubenkoch (Lienz)
Janik Webhofer, Belmonte Boutique Hotel (Sillian)
Thomas Ellwanger, Küchenchef, Eventkoch, BBQ-Europameister (Flachau)
Hans-Peter Sander, Haubenkoch, Küchenmeister (Lienz)
Waltraud Sander, Service- und Barchefin (Lienz)
GASTKÖCHE:INNEN:
Clara Aue, Bio-Hotel Gralhof (Neusach)
Stefan Lastin, Gamskogelhütte (Katschberg)
Edgar Erlacher, Restaurant Goldader (Tamsweg)
Stefan Reiter, Hotel Salzburgerhof (Zell am See)
Manuel Ressi, Restaurant Bärenwirt (Hermagor)
Thomas Gruber, Falkensteiner Schlosshotel (Velden)
Florian Bucar und Edelgreissler Herwig Ertl, Biohotel Daberer (Dellach)
David Senfter, Hebbo – Wine & Deli (Toblach)
Peter Laiminger, Wanderlokal – KochArt (Kitzbühel)
Jakub Radina – Soulsisters‘ Hotel (Kaprun)
WINZER:INNEN:
Weingut Ebner-Ebenauer, Poysdorf
Weingut Birgit Braunstein, Purbach
Weingut Hannes Sabathi, Gamlitz
Weingut Alois Lageder, Magreid
Weingut Sancin, Triest
Domäne Wachau, Winzer des Jahres 2024, Dürnstein
Weingut Krispel, Straden
Kärntner Winzerverkostung mit Sommelier Markus Gladitsch, Falkensteiner Schlosshotel, Velden
Weingut Stadler & Neukamp, Frauenkirchen